スタバのムースフォームラテって知ってる？
低カロリーで美味しい！スタバのムースフォームラテとは？
ムースフォームラテは無脂肪乳でつくった、ふんわりきめ細やかで弾力もある質感のムース フォームをトップに注いだ、ダブルショットのラテです。ムースフォームは、ノンファットミルクで作られているとは思えないほど重厚感のある口当たりで、ふんわりとした質感とミルクの甘味を感じれる一品です。
ムースフォームラテはエスプレッソとミルクのラテの上にムースフォームがのったものですが、ムースフォームは無脂肪乳指定で、その下にあるラテのミルクは変更カスタマイズ可能です。材料はこれだけなので当然他の甘いドリンクに比べて低カロリーでお勧めの一品といえます。
カスタマイズ天国のスタバなのにムース部分は無脂肪乳指定
スタバといえばカスタマイズ天国で、特にミルク部分は通常なら無脂肪、低脂肪、普通ミルク、豆乳、アーモンドミルク、オーツミルクと数多く選べるのですが、このムースフォームの部分だけは無脂肪乳指定となっています。
豆乳などに変更したい場合は下のラテのミルクを豆乳に変更し、ムース部分はそのまま無脂肪乳で作る、といった感じになるのです。
何故ムース部分のミルクは無脂肪乳しか駄目なの？
そこで疑問になってくるのが、何故無脂肪乳指定なのか？です。私も初めは気づかずに、ムース部分の変更を頼もうとしましたが断られました。スタバの店員さんいわく、試しに別のミルクで作ってみたけれど、無脂肪乳でないとあのもっちりとした持続力の有るムースフォームは作れないのだそうです。
それでは何故無脂肪乳でしかムースフォームは作れないのでしょうか？科学的に泡立ちの原理を考えた時に、私はふと昔作ったメレンゲのことを思い出しました。
泡立ちの原理、メレンゲをイメージしよう
卵白が泡立ってメレンゲになる理由
貴方は卵白からメレンゲを作ったことがありますか？メレンゲ作りは、油分や砂糖の使用への制限など、生クリームの泡立てに比べると少しばかり難しい作業です。メレンゲが何故泡立つのか？卵白に含まれるたんぱく質の「気泡性」と「空気変性」の二つの性質がメレンゲ作りに関係しているのです。
泡立てのポイント「気泡性」
泡立ては、液体の中に気体が分散した気泡性の状態です。この気泡を作るには、液体に空気を取り込むために表面張力を小さくすることが必要です。表面張力とは、別の物質と接しにくい度合いを示します。表面張力が大きいと液体が空気と接しにくいので、空気をたくさん抱え込むことが難しくなります。
例えば、水が泡立ちにくいのは、表面張力が大きい物質であるためです。しかし、卵白には、表面張力を小さくするたんぱく質が含まれているので、たくさんの気泡を取り込むことができ、メレンゲを作ることができるのです。
泡安定のポイント「空気変性」
卵白は、「泡を持続させる力」も備えています。空気に触れることで膜状に硬くなる成分オボアルブミンを生み出す「空気変性」によって、気泡を安定化させ、しっかりとしたきめ細かいメレンゲを作ることができます。
「泡を立てる」ことと「泡を安定させる」ことは、相反する関係にあります。しかし、卵白に含まれるたんぱく質の「気泡性」と「空気変性」という二つの性質と温度の絶妙な関係が、メレンゲの泡立てに重要な役割を果たしているのです。
この気泡性と空気変性に重要なのはたんぱく質
無脂肪乳は脂質を抜いた高たんぱくミルク（砂糖はもともと無し）
ここで話をスタバのムースフォームラテに戻しましょう。ムースフォームラテのムース部分は無脂肪乳指定だという話をしました。
これは恐らくメレンゲを泡立てる時と同じで、脂質（砂糖はもともと無いのでここでは脂質のみ）がムースフォームを作るのに邪魔になる為ではないでしょうか？タンパク質のみの卵白のような状態が恐らく一番もっちりとしたムースフォームを作るのに適しているのでしょう。
何故タンパク質の泡立ちに油と砂糖が邪魔になるの？
メレンゲを作るときのレシピの注意書きに必ずと言ってよいほど「泡立て器やボールに油分がついていないか確認しましょう」と記載されています。これは、サラダ油やバターなどの油脂が、卵白にできた気泡であるタンパク質の膜を破壊するからです。
また砂糖も、卵白が空気変性を起こして膜状に固まるのを抑制する働きがあります。したがって、最初の段階から加えてしまうとなかなか気泡の膜を作ることができません。ですから、まずは卵白だけを泡立て始め、かなりしっかりと泡立った状態で一部の砂糖を加え、さらに泡立てながら残りの砂糖を少しずつ加えていきます。
ここからは私の仮説ですが、メレンゲのように、しっかりとした泡を立てるのに油と砂糖が邪魔になるのは恐らくムースフォームラテのムース部分も同じなので、もともと砂糖は入っておらず且つ脂質はゼロでタンパク質がしっかり入った、無脂肪乳が、しっかりもっちりと泡立つためのミルクとして唯一無二の存在なのではないでしょうか？
まとめ
いかがでしたか？上記はあくまで私の個人的推測なのですが、スタバのムースフォームラテのムース部分が無脂肪乳指定で、かつ甘みがついていないのは、前述のように、タンパク質の泡立ちに脂質や砂糖が邪魔になるからではないでしょうか？
スタバのホームページなどを見ても何処にも無脂肪乳指定の理由は書いておらず、店員さんもよくわかっていないようだったので、不思議に思い、自分で仮説を立ててみました。
恐らくあっているんじゃないかなぁと思いつつ、今日はスタバでのんびりとこのブログを書いていました。皆さんも是非一度ムースフォームラテを飲みながらこのことに思いをはせてみてください。
