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料理や食と化学の話

裏技?何故ホットケーキにマヨネーズ入れると良く膨らむのか?

ホットケーキとパンケーキの違いは何?

今回、ふわふわに膨らむホットケーキの裏技レシピとその膨らむ根拠について話をしていこうと思ったのですが、その前に軽く、ホットケーキとパンケーキの違いについて解説していきたいと思います。

ホットケーキはパンケーキの和製英語

ご存じの方も多いと思いますがホットケーキは和製英語で日本でしか通じない言葉になります。私がアメリカに住んでいた頃、近くに美味しいパンケーキ屋さんがあり、よく家族で利用していました。アメリカでのパンケーキの位置づけはまさに朝食!シロップで甘く食べても、ソーセージや卵と一緒にしょっぱく食べても構いません。パンケーキとはパン(底の平らな鍋)で焼いた料理という意味なのです。

平たく言うと日本のホットケーキはパンケーキの一種です。パンケーキは「パン(底の平らな鍋)で焼いたケーキの総称」なので、大きな意味でいえば、クレープ生地などもパンケーキのひとつと言えます。

日本のホットケーキはふわふわで甘い

私は日本人とアメリカ人の決定的な味覚の違いは、「やわらかくて美味しいという感性の有る無し」と、「ほのかな甘みを好むか否か」だと思っています。日本人はあらゆるものに柔らかさとほのかな甘みを求めます。

和牛も食パンもホットケーキもしかりです。日本人はTVの食レポを見るとわかりますが、とりあえず料理や食材をほめる時は何でも、甘くておいしい!やわらかくて美味しい!などという傾向にあります。和牛の脂が甘いなどという表現をたまに見ますが、アメリカ人なんかには理解できない表現でしょう。私の知っているほとんどすべてのアメリカ人は米が甘いと感じないと言っていました。彼等はほのかな甘みを好まないというよりかは感じないのだと思います。

その話をしたら、アメリカのパンケーキは甘いじゃないかと友人に言われたのですが、私の見解ではアメリカ人はパンケーキそのものを甘い物だと考えていないと思います。勿論シロップを沢山かけたら甘いと感じるでしょうが、シロップの類をかけていないアメリカのパンケーキは実際日本のホットケーキより甘く無い位なので、彼らの味覚的には味のついてない状態だと思うのです。そもそもアメリカのスイーツは日本人が食べたら舌がしびれるほど甘い物であり、甘さの基準が日本のそれと随分異なるのです。

またやわらかさに関しても、アメリカ人は肉などは噛みしめてなんぼだと思っている気がします。パンも以前アメリカ人の友人に、日本のパンは食感がケーキのようで食べた気がしない、と言われたことがあります。パンケーキも同じで、彼らは別にふわふわなものを求めていません。スフレパンケーキの様なふわふわなものはパンケーキと名付けられてはいますが、日本独自のものです。

これらをふまえて何がいいたいかと言いますと、ホットケーキは日本人的にほのかに甘いふわふわでおいしいスウィーツであり、パンケーキはアメリカ人的に別に甘くもなんともない朝食なのです。

ホットケーキをふわふわにさせる裏技を知ってる?

以上のことをふまえて、今回の解説はパンケーキではなくホットケーキの話になります。ふわふわでほんのり甘いホットケーキを作る裏技レシピです。

よく聞くホットケーキをふわふわにさせる裏技レシピ

日本人は本当にふわふわを追究するのが好きなのか?巷にはホットケーキをふわふわにさせる裏技レシピが沢山あふれています。

豆腐を入れる

豆腐を裏ごしして滑らかにし、ホットケーキミックスに入れるというレシピがあります。豆腐そのものが柔らかい食感なので、豆腐ホットケーキが柔らかいのも何となくイメージがつくような気がします。

ヨーグルトを入れる

ヨーグルトを入れるというレシピも有名なものの一つです。牛乳を減らしてその代わりにヨーグルトを入れるわけですが、牛乳よりヨーグルトの粘度が高いのでやわらかくなるイメージもつきやすいのではないでしょうか?

メレンゲを入れる

メレンゲを入れるのは先ほど話したスフレパンケーキに見られるレシピです。メレンゲそのものがふわふわですから、メレンゲを入れたパンケーキがふわふわなのは誰もが納得するところでしょう。

レモン汁を入れる

レモン汁を入れるというレシピも存在します。これはホットケーキミックスに含まれる炭酸水素ナトリウムである重曹を基剤とする、ベーキングパウダーと、酸性食品であるレモンが合わさり、炭酸ガスが発生し、ホットケーキがふわふわになるというものです。

マヨネーズを入れる

今回ちょっと掘り下げてみていきたいのがこのマヨネーズを使ったレシピです。他のレシピに比べて、ふわふわになる理由がわかりにくいと感じたのは私だけでしょうか?しかしこの裏技レシピは科学的に掘り下げてみたらしっかりとした理由が有るものなのです。

マヨネーズを入れるレシピについて科学的に検証

科学的検証理由その1

ホットケーキを作る際、小麦粉に水を加えてこねるとグルテンが形成されますが、このグルテンが増えすぎると、生地が固くなり膨らみにくくなってしまいます。そこで乳化された植物油や、酢を含むマヨネーズを加えると、グルテンの形成に影響を与え、やわらかく膨らみやすい生地になり、焼いた時の表面をサクサクにしてくれるのです。このメカニズムにより、中はふわふわ、外はサクサクの美味しいホットケーキが出来上がるのです。

調理の際の重要なポイントは、マヨネーズを入れるタイミングです。生地を混ぜすぎてしまうと、グルテンが固く形成され、ホットケーキが固くなってしまいます。混ぜすぎを防ぐためには、ホットケーキミックスを入れる前にマヨネーズを加え、その時点でよく混ぜることです。ホットケーキミックスを投入した後は、ざっくりと混ぜて、少しダマが残る程度にして下さい。美味しいふわふわのホットケーキを作るためには、ダマが残っても気にせず、絶対に混ぜすぎないことがポイントなのです。

科学的検証理由その2

生地を作る時に使用するホットケーキミックスには、炭酸水素ナトリウムである重曹を基剤とする、ベーキングパウダーが含まれています。

先ほどのレモン汁と原理は同じですが、このベーキングパウダーと、酸性食品の酢を原材料とするマヨネーズが合わさる事によって炭酸ガスが発生し、このガスが、ホットケーキをふわふわに膨らませることができるのです。

まとめ

いかがでしたか?ホットケーキは朝食的位置づけのパンケーキと違い、日本独自のほのかに甘い、ふわふわな食感が好まれるスウィーツのひとつであることが、おわかりいただけたことと思います。

ネット上には沢山の日本人好みのふわふわなホットケーキのレシピが存在しますが、今回はその中でも、ふわふわになる理由のイメージがつきにくい、「マヨネーズを入れる裏技」について掘り下げて検証してみました。

実は私は上記全てのタイプのホットケーキを過去に実験的に作ったことがあるのですが、ダントツでマヨネーズを入れるレシピが、お手軽でお勧めだと思います。マヨネーズを入れると聞くと、変に酸っぱくなったりしないかと気になりますが、実際入れてみたら驚くほど気にならないものです。恐らく酸味は熱で飛んでいき、塩気は甘みとバランスよくマッチする為でしょう。とてもおすすめのレシピになりますので、是非興味のある方は一度作ってみることをお勧めします。

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アラフォー理系ママです。化粧品、美容医療、ダイエット、サプリメント、食、ファッション、旅、教育、その他お得情報etcを体験談やデータに基づき比較検証しながら日記形式で気楽につづっています。橋本病(甲状腺機能低下症)を持病に持ちながら、前向きに健康と美を追究しています。
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