麻婆豆腐、中華調味料がレシピごとに違う！？
最近手作り麻婆豆腐を作るのがマイブームなのですが、調べれば調べるほど麻婆豆腐はレシピがたくさん存在します。本格四川風で舌が痺れるほど辛い物から、和風だしや麵つゆで味付けした、限りなく日本風のレシピまで多岐にわたります。
個人的には和風のレシピよりも中華風の辛いレシピが好きなのですが、色々と中華調味料を使ったレシピを見ていると、それぞれのレシピごとに使われている中華調味料が違うことに気づきました。今日はその中華調味料の違いと特徴、入れるとどんなタイプの麻婆豆腐ができるのか、について話をしていきたいと思います。
中国は広く辛さの好みやレシピも沢山ある！
どんなレシピでも必ず使うのは豆板醤
皆さんご存じのように中国は広大で、民族の数も多く、辛さや味の好みも地域ごとに異なります。また、日本に広まっているレシピは中華風と言えども、日本人に好まれる味であることが殆どです。
そんな中華風麻婆豆腐のレシピに、必ずと言っていいほど入っている中華調味料は豆板醤になります。麻婆豆腐を作る時、豆板醤に何を入れるかで味の方向性が決まると言っても過言ではない気がします。
麻婆豆腐でよく使われる中華調味料とは？
豆板醤（トウバンジャン）
四川料理に欠かせない豆板醤は、代表的な中華辛味調味料です。原料になっているそら豆に、塩や麹、唐辛子を加え、発酵させてつくります。辛さはもちろん塩気が強いので、味の決め手になります。見た目は鮮やかな赤色で、麻婆豆腐や回鍋肉はもちろん、坦坦麺や棒棒鶏などにも欠かせません。
韓国の調味料コチュジャンと混同されることがたまにありますが、まるで違う調味料です。コチュジャンはもち米と唐辛子、麹、糖類がベースです。似たような原料ですが、糖類が入っているのでコチュジャンには甘みがあります。豆板醤は、油で軽く炒めることで香りと辛さが際立つので、豆板醤を少し炒めて香りを出してから、ほかの素材を加えると美味しく仕上がります。ただし焦げやすいので注意しましょう。
甜麺醤（テンメンジャン）
甜麺醤は甘口の味噌で、濃い目の赤茶や、見た目も真っ黒に見えるものも多いです。本来、甜麺醤は小麦粉を麹で熟成させて作るものですが、日本で販売されているものは赤味噌をベースに調合したものも多いそうです。日本の八丁味噌と見た目には近いですが、味わいは甘いのが特徴です。
北京ダックを春餅に包む際に塗るソースや、そのほか麻婆豆腐や回鍋肉にも使われます。ジャージャー麺のベースもこの甜麺醤です。甜麺醤の持ち味は、その甘さとコク、料理に奥行きをもたらしてくれる味わいです。辛さを引き立てる効果もあるので、唐辛子や豆板醤と一緒に使われることも多いです。
豆鼓醬（トウチジャン）
トウチとは黒豆に塩や麹を加えて発酵させ、水分を減少させたものです。トウチジャンはこのトウチを刻んで、にんにくや油を加えてペースト状にしたもので、味噌に似た深みのある味わいが特徴です。八丁味噌に似ていると感じる人も多いようです。
トウチジャンは本来辛みのない調味料ですが、市販のトウチジャンには赤唐辛子やラー油を加えて作られているものもあるので、使用する際はしっかりとチェックしましょう。麻婆豆腐もトウチジャンを使えば本格的な仕上がりになります。トウチジャンを入れるタイミングは最初です。中華鍋にごま油を熱し、ニンニクとともに炒めて香りを移すのがコツです。
麻辣醤（マーラージャン）
麻辣味とは、花椒と唐辛子による中国料理の味付けを意味します。舌が痺れるような辛味（麻味）である花椒とヒリヒリとするような辛味（辣味）である唐辛子の辛味の異なる種類によって構成されている味です。
花椒は、中国山椒や四川山椒などと呼ばれていますが、日本の山椒とはそもそも異なるので、麻辣の辛味を出すために日本の山椒の代用は難しいです。麻辣醤を使った代表的な料理は、麻婆豆腐や麻辣火鍋です。
私のおすすめの調味料
使いやすいチューブタイプ
豆板醤
豆板醤はこの4つの中華調味料の中では最も手に入りやすいものかもしれません。このクックドウーのものは日本で一番多く売られているチューブ豆板醬かもしれません。
甜麺醤
甘みのある甜麵醬は日本人好みの麻婆豆腐によく使われる中華調味料ですが、豆板醤と同じく日本のスーパーでも簡単に入手できます。
豆鼓醤
豆鼓醤はこの4つの中では最も手に入れるのが難しい中華調味料かもしれません。しかしあると様々な料理に使えて便利なので是非手に入れたい調味料だと思います。このユウキ食品は優秀な中華調味料を販売していることで有名です。
麻辣醤
2018年ころでしょうか？実は日本で麻辣醤の味、麻辣味が流行ったことがあります。ダイエットに良いという触れ込みで辛いものが流行った時期に有名になりました。ですから、2018年まではそれほどでもなかったのですが、現在では麻辣醤は比較的手に入れやすくなっています。
世界中で売っている、おススメ中華ブランド李錦記
私は取り扱いが楽なので基本的にはチューブタイプを使いますが、本格的に中華料理を作る人は瓶でしっかりと購入しましょう。アメリカに住んでいた時も流通していたのですが、日本でもオイスターソースで有名な李錦記は世界中で買えるお勧めブランドになります。
豆板醤
甜麺醤
豆鼓醤
麻辣醤
中国人のママ友おすすめの中華ブランド老干媽
老干媽は何処のスーパーでも買えるわけではありませんが、有名どころではカルディや業務スーパーで取り扱っています。私の中国人のママ友はいつも必ずこのシリーズを使っています。中国人好みど真ん中の調味料で、日本人には少し辛いですが、辛党の私は好きな味です。本格的な中華の味を求める人や、小さな子供のいない人にはお勧めのブランドです。
まとめ
いかがでしたか？麻婆豆腐を作る時、麻婆豆腐のもとを使うのも楽ですが、実は豆板醤や甜麺醤を使って作るのも驚くほど簡単です。子供好みの甘めの麻婆豆腐にする時は、豆板醤を少なめに、甜麺醤を多めに入れましょう。舌が痺れるように辛い四川風のものが好みなら、麻辣醤を多く入れましょう。豆鼓醤も少し入れると味に深みが増します。
私はいつも一気に家族分作る時、下の子用に豆板醤と甜麺醤だけで甘めのものを先に作り、別皿に取った後、麻辣醤を追加で入れるようにしています。豆鼓醤はメーカーによって辛味に差があるので適宜対応します。麻婆豆腐のレシピは基本的に豆板醤をベースにその他の中華調味料を1つから複数種類入れているものが殆どです。どのパターンもそれぞれのおいしさがあるので自分の好みの味を追求してみましょう。
外国の調味料は一見使い方が難しそうに感じますが、使ってみたら驚くほど簡単だったりします。自分流にアレンジもしやすいので、是非中華調味料をそろえてマイ麻婆豆腐を作ってみて下さい。
