「調味料を入れる順番、「さしすせそ」を知ってる？
今日は日本料理の調味料を入れる順番、「さしすせそ」について話していきたいと思います。料理の「さしすせそ」は調味料の頭文字で、味つけする順番を覚える語呂合わせです。皆さんも一度はどこかで聞いたことがあるのではないでしょうか？
「さ」はお砂糖、「し」は塩、「す」はお酢、「せ」はしょうゆ（昔は「せうゆ」と書かれていた）、「そ」はみそのことです。
その順番が「さしすせそ」になっている理由は、それぞれの調味料の特徴に関係しています。今回はその理由について掘り下げていくことで、調味料についていつもより一段深く考えていきましょう。
何故「さしすせそ」の順番で調味料を入れるの？
砂糖が塩より先である理由
砂糖の分子の大きさはとても大きく、塩の分子にくらべて約６倍にもなります。大きい分子である砂糖は食材に浸み込むのに時間がかかります。また、砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもあるので、１番最初に入れるのがオススメです。
塩は砂糖と比べて分子が小さく、砂糖よりも早く食材に浸透します。また、塩には浸透圧で水分を出して素材を締める働きがあります。もし分子が小さく浸透しやすい塩を、砂糖より先に入れてしまうと、先に塩が浸透し、砂糖が浸透しづらくなってしまったり、水分が出て締まってしまうため素材がかたくなってしまいます。そのため、煮物などでは砂糖を最初に入れて調理します。
酢と醤油と味噌の順である理由
酢・しょうゆ・みそは、風味や香りを大切にしたい調味料です。風味や香りは加熱時間が長いと失われてしまうので、できるだけ料理の最後のほうに加えると風味や香りを残すことができます。これら、酢、醤油、味噌はすべて発酵調味料です。発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため、最後の方に入れることが多いのです。
酢は、早めに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。酸味が欲しい場合は二度に分けて入れるなど、料理によって工夫が必要です。また、生臭みをとったり、骨離れをよくしたい場合などは、早めに入れたほうが効果的な時もあります。
醤油や味噌が最後にくるのは、香りや風味を失わないためです。お味噌汁を煮立たせてはいけないというのは有名な話ですが、それは米みそや麦みそが90度以上で煮立たせると風味を損なってしまうからなのです。しかし、醤油の味を染み込ませたいときなど、臨機応変に早めに入れて煮込むこともあります。
お酒と味醂は順番に入ってないけどいつ入れるの？
「さしすせそ」の中には日本料理に欠かせない調味料である、お酒と味醂が入っていません。それではお酒と味醂はいつ入れるのが正しいのでしょうか？
答えを言うと、お酒は一番最初に入れることで、素材の臭みを取ったり、味をしみ込みやすくしたりする効果が発揮できます。ですから「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えることができます。
そして味醂（みりん）には、「本みりん」「みりん風調味料」の２種類があります。「本みりん」はお酒の仲間なのでお酒と同じく、最初にいれることで、効果が発揮されます。味醂も甘いですから、砂糖と同じ最初に入れる…と覚えると覚えやすいかもしれません。
因みに「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも糖分が多いので、科学的には別物だそうです。また「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために最後に入れることが多いそうです。
まとめ
今日は日本料理のごろ合わせである、調味料を入れる順番、「さしすせそ」について話をしてみました。「さしすせそ」にはそれぞれその順番で入れるべき理由があることをわかっていただけたかと思います。
しかし調味料を入れる順番を守らないと必ずしも料理がまずくなってしまうわけではありません。煮魚のように短い時間で味つけするものや、おでんのようにあらかじめ調味料をまぜて煮込む場合は、調味料を入れる順番にそこまでこだわらなくても大丈夫です。
また、料理によっては肉の臭みをとるために酢を他の調味料よりも先にいれて煮込んだり、しょうゆの風味と香りを充分に染みこませるために数回に分けていれたり、順番通りでないことはたくさんあります。
大切なのはその順番にする意味を考えて料理をすることです。そのためには「さしすせそ」の順番で調味料を入れるその意味を頭の片隅に入れておくとよいかもしれません。
