梅の季節、梅ジュースを作ろう！氷砂糖が無いとだめ？
今年も梅の季節がやってきました！私はお酒は飲まないので梅酒は作ったことがありませんが、ここ数年ママ友に勧められて梅ジュースを作るようになりました。この5月中旬から６月上旬頃に収穫される青梅を、氷砂糖に漬け込んで作られるのが梅ジュースです。とても味が濃くて、水に薄めて飲んだり、ソーダで割ったり、かき氷やヨーグルトにかけて食べたりと、とても万能に使えます。
今日はそんな梅ジュースの作り方のレシピを紹介します。また、作る過程において氷砂糖を使うのですが、これが何故普通のお砂糖では駄目で氷砂糖でなければいけないのか？の理由について科学の目線で解説していきたいと思います。
梅ジュースを作る時の材料
まず、梅ジュースを作るにあたって材料の紹介です。ここでいう青梅ですが、常温で2日も置いておくと追熟して黄色くなってしまうので、放置せずにすぐに作るようにしましょう。
青梅、1kg
氷砂糖、1kg（甘さ控えめは800g） ※砂糖の種類は成分にほぼ影響しません。
ビン、5リットル用、ふたが密封できるもの。
竹串、梅のヘタを取るのに使います。
梅ジュースを作る手順
瓶の消毒
ビンを熱湯で煮沸消毒、若しくは濃度の濃いアルコールを少量入れて瓶をまわし、アルコール消毒します。その後、瓶をひっくり返して綺麗に乾燥させます。乾燥機のある方は乾燥機で滅菌乾燥させてもよいです。
その後、青梅を水で洗います。ボウルに入れて流水で洗うのがおすすめです。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いでひとつひとつ、優しく洗うようにしてください。その後、丁寧にきっちりと水けをふき取ります。
梅のへたを取る
水気を取ったら、竹串を使ってヘタをひとつひとつ取り除きます。 ヘタの縁をなぞるようにするとスポっと綺麗に取れます。ヘタを取ることで、エグ味がなくなりさわやかな味わいになります。少しでも取り残しがあるとヘタが外れて上に浮かんできてしまいます。
梅と氷砂糖を交互に入れる
レシピによってはへたを取った後の梅を一晩凍らせるというものもありますが、私はいつもそのまま作っています。
水気を拭き取った青梅と氷砂糖をビンに交互に入れていきます。青梅をビンの底に優しく敷き詰め、敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせ、その上にまた梅をのせ、これを交互に繰り返し、最後は氷砂糖でふたをするようにのせます。青梅と氷砂糖の配分については、あまり神経質になる必要はないですが、エキスの抽出を早くするためにも、最後は氷砂糖が上に乗ったかたちで入れ終わるようにしてください。
エキスに漬かっていない状態の梅は発酵する可能性があるので、できるだけエキスに漬かるように毎日混ぜたり振ったりするようにしましょう。
冷暗所に置く
その後、きちんとふたをして冷暗所で保存してください。翌日からエキスが溶け出してきます。お砂糖が底にたまるので、溶けやすくなるように、できれば毎日ビンをゆすりましょう。1週間ほどでエキスはほぼ上がり、1ヶ月ほどで完成します。
生の梅は腐ってくるので1か月後に梅は取ってしまうのがベストですが、基本的に1週間もすれば少しづつ飲めるので、我が家では生の梅が腐るほど長期間放置することが無いので、梅は取らずにそのままにしています。
梅ジュースの賞味期限ですが、熱で殺菌してから冷蔵庫できっちりと密封すれば1年間は大丈夫です。しかし殺菌すると風味も落ちてしまうので我が家では1か月くらいで飲み切るようにしています。
何故梅ジュースを作る時、普通の砂糖では駄目なのか？
さて、レシピは以上になりますが、なぜ梅ジュースを作る時に、上白糖やグラニュー糖ではなく氷砂糖を使うのでしょうか？私はこのレシピを聞いたときに不思議に思い、一緒に作っていたママ友達に聞いたのですが、誰も理由は知りませんでした。そこで色々と自分で調べて、科学的に納得する理由にたどり着きました。
浸透圧が関係している
梅と氷砂糖を交互に敷き詰めると、氷砂糖と梅の接している部分で浸透圧がおこり、梅の水分が濃度の高い氷砂糖の方に少しづつ移行します。そして時間が経つと、徐々に砂糖のかたまりである氷砂糖がこの水分で溶け出し、梅は、梅の実よりも濃度が高い甘い外液に包まれていきます。このようにじわじわと浸透圧により、梅の実から水分と梅の風味が出ていくことで、コクのあるおいしい梅ジュースになるのです。
もし普通の砂糖で作ったら？
もし氷砂糖がない場合、上白糖やグラニュー糖で代用できるのでしょうか？ 上白糖やグラニュー糖は表面積が大きく、すぐに溶けるので、あっという間に梅の実よりも外液の濃度が高くなります。すると、梅の実の表面から急激に水分が出て収縮し、梅の風味が最後までしっかりと出なくなってしまいます。
同じ重さの砂糖であっても結晶の大きな氷砂糖は表面積がかなり小さくなるので、溶けきるまでに長い時間を要します。このように簡単には溶けない氷砂糖を使って、外液の濃度をじわじわと上げていくことがおいしさのポイントになるのです。
まとめ
いかがでしたか？梅ジュースが意外と簡単に作れること。材料の氷砂糖は普通の砂糖ではいけないことがわかっていただけたかと思います。
梅ジュースのレシピは本当に簡単です。除菌やへた取りは必要ですが、簡単に言うと、梅と氷砂糖を交互に敷き詰めて、放っておいたら出来てしまうのです。たまに降ってあげる必要がありますが、ハッキリ言ってレシピと呼べるほどのものでもありません。
この梅と氷砂糖と浸透圧の関係は子供の自由研究などにも面白い題材かと思います。是非、子供と一緒に科学の目線で作ってみてください。
