みその種類を全部言える？味や色の違いなど・・・
先日、調味料の入れ方の語呂合わせである「さしすせそ」の順番になる理由についてブログを書きました。その時、みそは発酵食品であるから、香りや風味を失わないために料理の最後に入れるという話をしました。
最後にみそを入れる時、米みそや麦みそが90度以上で煮立たせると風味を損なってしまうので煮立たせてはいけないと書きましたが、みそにも色々あって豆みそである八丁みそなどは味噌煮込みうどんなどでもわかるように、グツグツ煮立たせてもよいとされています。このようにひと口に味噌と言っても沢山の味噌があります。
きょうはそんな沢山の味噌をざっくりと種類分けしながら解説していくので、自分の好きなお味噌を選ぶ判断材料にしていただけたら幸いです。
麹で区別したら味噌は大きく分けて3種類+その調合
味噌は、麹の違いによって「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」と、これらを混合した「調合みそ」に分けることができます。味噌の主な原料は大豆と塩で、そこにどんな麹を足すかが違いとなるのです。
米みそ
味噌といえば米みそを思い浮かべる人が一番多いでしょう。大豆に米麹と塩を加え発酵させて作るお味噌で、国内で作られるお味噌の8割が米味噌になります。西京味噌・信州味噌・津軽味噌・加賀味噌など様々な米みそがあります。
麦みそ
私は実家が福岡なので、麦味噌で育ちました。今は東京に住んでいますが、夫も九州なので味噌は福岡から取り寄せて使っています。麦みそは大豆に麦麹と塩を加え発酵させて作るお味噌で、独特の香りと旨味があるのが特徴です。四国や九州で作られていて、瀬戸内麦味噌や薩摩味噌などがあります。
豆みそ
豆みそは、大豆に豆麹と塩を加え発酵させて作るお味噌で、独特の渋みと濃厚な旨味があるのが特徴です。東海地方で作られていて、八丁味噌や名古屋味噌などがあります。
調合みそ
米味噌・麦味噌・豆味噌を2種類以上混ぜて配合したもの、もしくは、麹を2種類以上用いて作られたお味噌を調合みそと言います。調合味噌は、単独麹による味噌に比べてクセがなく、マイルドな風味のものが多いようです。
塩分と麹割合でみた味噌の分類は3種類
味噌の味加減は、食塩の量と「麹歩合（こうじぶあい）」によって決まります。麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどれくらい占めるのかを表した比率のことをいいます。例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作った味噌の場合、麹歩合は8歩（はちぶ）となるのです。ここで、塩分量が一緒であれば麹が多く入っている、麹歩合が高めの味噌のほうが甘口になります。
甘みそ
甘味噌は、塩分が5～7％、麹歩合が15～20と麹を多く使用している味噌を言います。米麹を使用した白味噌・赤味噌が甘味噌になり、関西白味噌や江戸甘味噌などが有名です。
甘口みそ
甘口味噌は、米麹の淡色・赤味噌や麦麹で作られる味噌になります。塩分が7～12％、麹歩合が12～17となっており、有名どころでは、越中味噌や御膳味噌、瀬戸内麦味噌、九州麦味噌などがあります。
辛口みそ
辛口味噌とは、米麹の淡色味噌・赤味噌や麦麹で作られる味噌になります。塩分は11～13％、麹歩合は5～10と麹の使用量が大豆よりやや少なめとなっています。仙台味噌や信州味噌などが有名です。
色で見た味噌の分類は３種類
味噌の色合いは大きく分けて3種類あるとされています。大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、さまざまな条件によって色が変わってきます。また、発酵・熟成期間中に、「メイラード反応」という化学変化がおこり、味噌は赤色っぽく変化します。
メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化することをいいます。醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなっていくそうです。
白みそ
白みそは、大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮るという工程を経て作られます。その結果、水溶成分の糖質やたんぱく質が取り除かれるため、熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が薄くなります。
麹菌も着色し無いような麹菌を選んで作られています。熟成期間は1～2週間と短く、そのためメイラード反応を抑えることができます。
赤みそ
赤味噌は大豆を一晩浸けるなど浸水時間を長くして、高温で長時間蒸すという方法で作られます。その結果、糖質やたんぱく質が熱変性して麹の酵素による分解が促進されるため、メイラード反応を起こしやすくなっています。熟成期間が長いほど着色は進み、濃い赤味噌となるのです。
淡色みそ
黄味を帯びた淡色味噌は、白味噌と同じ工程を経て作られますが、白味噌を作る際より塩の分量を増やしたり、熟成期間が長くすることでメイラード反応を起こしてしまうため、白みそより黄色を帯びた淡色の味噌になります。
まとめ
味噌には米麴や麦麹など、麴による分類、そして甘みそ・甘口みそ・辛口みそなどのように塩分濃度や麹歩合によって分ける分類、また、白みそ・赤みそ・淡色みそのように、色で分ける分類など、様々な分け方があります。
このように細かく分けることで味噌は味も風味も全然違うものがたくさんできるのです。私は先日、楽天の買い回りで1000円で買えるお味噌のセットをお勧めしましたが、そのようなセットは勿論のこと、時間のある人は自分で味噌屋さんまで足を運び、沢山の種類の味噌を食べ比べしてみることをお勧めします。味噌は奥が深く、種類も豊富なので、必ず自分の大好きな味噌に巡り合えると思います。
